Германски учени разработиха алтернатива на гъши дроб
В отговор на дългогодишната критика към традиционните методи за производство на гъши дроб, които са придружени от нарушения на хуманното отношение към животните, учени от Изследователския институт на обществото Макс Планк в сътрудничество с Университета на Южна Дания предложиха научно обоснована алтернатива на този деликатес.
Откритието на учените се основава на използването на гъши ензим – липаза, което им позволява да създадат продукт с подобна текстура и вкус, без да прибягват до насилствено хранене на птиците.
Foie gras или тлъстият черен дроб е известен продукт, който е високо ценен в ресторантите с висока кухня. Въпреки това, методът на неговото производство – угояване на домашни птици чрез принудително хранене – е критикуван от активисти за правата на животните и е забранен в редица страни. Алтернативите на пазара досега не са успели точно да имитират нито вкуса, нито текстурата на истинския продукт.
Водени от професор Томас Уилгис, изследователите направиха подробен анализ на структурата на истинския гъши дроб. Те са използвали микроскопични методи за изследване на съдържанието на мазнини и съдържанието на колаген, които влияят на усещането в устата, както и реологични изследвания, които им позволяват да моделират процеса на обработка на продукта в устата.
В първата фаза екипът се опита да пресъздаде структурата на гъши дроб, използвайки колагенов гел, направен от сварена животинска кожа, комбинирана с черен дроб и мазнина. Въпреки това, дори при оптималното съотношение на компонентите, резултатът не съответства на характеристиките на оригиналния продукт.
Революционното решение дойде благодарение на обработката на мазнините с гъши липази, ензими, участващи в естественото смилане на мазнините. Благодарение на липазната модификация на мазнините беше възможно да се постигне образуването на големи неправилни мастни агрегати, подобни на тези, които придават на гъшия дроб неговия уникален вкус и текстура. По този начин беше възможно точно да се симулира не само консистенцията, но и усещането за „ топене “ на продукта в устата.
Рецептата за новия продукт вече е подадена за патентоване и учените активно търсят търговски партньори, които се интересуват от производството на хуманна алтернатива на гъши дроб.
