Знаете ли, че водата в месото достига до 80%?

Водното съдържание на месото варира в границите 65-80%. То зависи от възрастта, пола и породата на животните, както и от топографското разположение на мускула.

Количеството на водата варира обратно пропорционално на съдържанието на мазнини в месото, а съотношението вода : протеин е относително постоянно – 3.6, 3.7:1.

В месото водата не е случайно разпределена

По време на клане, приблизително 85% от водата в мускула е разположена в клетките, докато оставащите 15% са в извънклетъчните пространства. По-голямо количество от водата е разпределена в пространствата между миофибрилите, но свързването е по-слабо от това в живия организъм и известни загуби са неизбежни, макар и нежелателни. Те се определят до голяма степен от постморталните промени, засягащи крайните стойности на pH и измененията в обема на миофибрилите.