Проучване бие тревога: Птичият грип се предава със сирене
Ново проучване показва, че вирусът на птичия грип може да оцелее в някои видове сирена. Нивото на pH по време на производството е от решаващо значение.
В САЩ вирусът наскоро се разпространи сред млечните крави, което фокусира вниманието върху производството на сирене. Според проучване на университета Корнел вирусът може да оцелее в сурово сирене при определени условия.
pH стойността в сиренето влияе върху вирусната активност
В експеримента изследователите изследвали как различните стойности на pH влияят върху вирусната активност в сиренето. Те използвали сурово мляко със стойности на pH 5,0, 5,8 и 6,6 – стойности, които са често срещани и в занаятчийското производство на сирене. Резултатът: При pH 5,0 вирусът на HPAI вече не можел да бъде открит в готовото сирене. При стойности на pH 5,8 и 6,6 обаче той оставал заразен – въпреки производствения процес. Това означава, че съществува потенциален риск при сирена с по-високи стойности на pH, като Камамбер (pH приблизително 7) или някои варианти на сурово мляко. За сравнение Чедърът е около 5,4, а Фетата обикновено е около 4,6.
В последващ експеримент с хранене, учените изложили порове – вид, за който е известно, че е податлив на H5N1 – на заразено мляко и сирене, направено от него. Само животните, които пиели сурово мляко, се разболявали. Тези, които получавали сирене от сурово мляко, останали без симптоми.
Обяснението: Течното мляко прониква по-лесно през лигавиците и по този начин може да предизвика инфекция. Структурата на сиренето очевидно прави този път на предаване значително по-труден.
За да се гарантира продължаващото безопасно производство на сирене от сурово мляко, изследователите дават ясни препоръки:
- Преди преработка всяка партида сурово мляко трябва да бъде тествана за високопатогенната птича инфекция (HPAI).
- Да се използва само мляко без вируси.
- Лекото нагряване преди производството на сирене може надеждно да инактивира вируса, без да повлияе на качеството на сиренето.
„Тези мерки гарантират както безопасността на храните, така и висококачествения продукт“, подчертава ръководителят на изследването проф. Диего Диел.
Проучването е подкрепено от Министерството на земеделието и Американската агенция по храните и лекарствата. Публикувано е в известното списание Nature Medicine.
