Защо доматите губят вкуса си в хладилника?
Много хора прибират доматите в хладилника с идеята да ги запазят свежи по-дълго. Това наистина може да забави развалянето им, но има и сериозен недостатък – ниските температури променят вкуса и аромата на плодовете. Именно затова производители и специалисти по следберитбени технологии препоръчват зрелите домати да се съхраняват на стайна температура, когато ще бъдат консумирани в следващите няколко дни.
Научните изследвания показват, че студът не само променя консистенцията на доматите, но и потиска процесите, които са отговорни за образуването на характерния им аромат.
Студът потиска образуването на ароматни вещества
Вкусът на домата не се определя само от съдържанието на захари и киселини. Огромно значение имат десетки летливи ароматни съединения, които придават типичния аромат на добре узрелия плод.
Изследване на учени от University of Florida установява, че съхранението на зрели домати при около 5°C в продължение на няколко дни значително намалява количеството на тези ароматни вещества. След изваждането им от хладилника част от ароматите не се възстановяват напълно, което прави вкуса по-слаб и по-безличен.
Според учените причината е, че ниските температури временно потискат активността на гени, участващи в синтеза на ароматните съединения. Това води до трайни промени в начина, по който плодът развива своя характерен вкус.
Променя се и консистенцията
Освен аромата, студът влияе и върху структурата на доматите. При ниски температури клетъчните мембрани започват да се увреждат, което прави плодовете по-меки и по-брашнести след връщането им на стайна температура.
Това е една от причините доматите, престояли няколко дни в хладилник, често да изглеждат добре отвън, но да имат по-малко сочна и приятна вътрешност.
Не всички домати реагират еднакво
Степента на промяна зависи от сорта, зрелостта и продължителността на съхранението. Напълно узрелите домати са по-чувствителни към ниските температури от тези, които все още доузряват.
По-дебелокорите сортове могат да понесат малко по-добре краткотрайното охлаждане, но при всички сортове продължителният престой в хладилник води до постепенно отслабване на аромата.
Кога все пак хладилникът е полезен
Има случаи, когато охлаждането е оправдано. Ако доматите са напълно узрели и няма да бъдат консумирани веднага, поставянето им в хладилник може да забави презряването и развитието на гниене.
Специалистите препоръчват преди консумация доматите да престоят известно време на стайна температура. Така част от ароматните съединения отново се активират и вкусът става по-добър, макар че не достига напълно този на плод, който изобщо не е бил охлаждан.
Каква е най-добрата температура за съхранение
За зрелите домати най-подходящи са прохладни помещения със стайна температура, далеч от пряка слънчева светлина. При тези условия ароматните вещества продължават да се развиват естествено, а плодовете запазват вкусовите си качества по-дълго.
Само ако доматите вече са силно узрели и няма да бъдат изядени скоро, краткотрайното съхранение в хладилник може да удължи тяхната годност. След изваждането им обаче е добре да останат няколко часа на стайна температура преди консумация.
Вкусът е резултат от сложни биологични процеси
Изследванията през последните години показват, че ароматът на доматите зависи от десетки химични съединения, чието образуване е силно чувствително към температурата. Именно затова един домат, откъснат от градината и съхраняван правилно, почти винаги има по-богат вкус от плод, престоял няколко дни в хладилник.
За производителите това е още едно доказателство колко важно е правилното съхранение след беритбата. А за потребителите – че най-добрият вкус на доматите се запазва не в хладилника, а при подходяща стайна температура.
