Кога се слага киселото зеле: точната саламура и изпитана рецепта за бидон

Киселото зеле не се слага по една и съща календарна дата във всички райони на България. Подходящият момент настъпва, когато времето трайно захладнее и температурите се задържат приблизително между 10 и 18°C. При прекалено топло време ферментацията протича твърде бързо и рискът от омекване и разваляне се увеличава.

В по-хладните райони зелето може да се заложи още през октомври, докато в Южна България и по-топлите населени места често се изчаква до края на месеца или началото на ноември.

Какво зеле да изберем

За ферментация са подходящи късните сортове с плътни и здрави глави. Листата трябва да бъдат свежи, без загнили участъци, дълбоки наранявания и следи от плесен.

Добре е зелките да бъдат сходни по големина, за да се подредят плътно в съда и да ферментират равномерно. Прекалено рехавите глави омекват по-лесно и заемат повече място.

Не измивайте зелето с препарати. Достатъчно е да отстраните външните замърсени или повредени листа и при необходимост да изплакнете главите с чиста вода.

Необходими продукти

За кисело зеле в бидон са необходими:

• здрави зелеви глави;
• чиста вода;
• 25–30 г сол на 1 литър вода;
• почистен съд, подходящ за храни;
• решетка или тежест, която да държи зелето под саламурата.

По желание могат да се добавят дюля, ябълка, царевица, хрян или червено цвекло. Те променят аромата и цвета, но не са необходими за протичането на ферментацията.

Важно е солта да се изчислява според количеството вода, а не според килограмите цели зелки.

Пример: за 10 литра вода са необходими 250–300 г сол.

Подготовка на бидона

Съдът трябва да бъде предназначен за съхранение на храни, старателно измит и добре изплакнат. Не използвайте бидони, в които преди това са държани горива, препарати или други химически вещества.

Отстранете външните повредени листа на зелките. Кочанът може да се изреже леко във формата на конус. Не е необходимо да се издълбава прекалено дълбоко, защото главата може да се разпадне.

Подредете зелките плътно с кочаните нагоре. По-малките глави могат да се използват за запълване на празните пространства. Най-отгоре поставете чиста решетка или подходяща тежест.

Как се приготвя саламурата

Разтворете 25–30 г сол във всеки литър вода. Ако използвате голямо количество, най-лесно е първо да разтворите солта в част от водата, а след това да добавите останалата.

Залейте зелето, докато всички глави останат напълно покрити. Между повърхността на саламурата и капака трябва да има свободно място, защото по време на ферментацията се образуват газове и течността може да се повиши.

Съдът не трябва да се затваря херметически, ако няма клапан за освобождаване на газовете.

Зелето трябва да остане под саламурата

Най-важното условие за успешна ферментация е зелевите глави да бъдат постоянно потопени. Частите, които остават над течността, са изложени на въздух и могат да потъмнеят, да развият плесен или да започнат да гният.

Проверявайте нивото на саламурата редовно. Ако част от течността е изтекла или се е изпарила, добавете нова саламура със същата концентрация. Не доливайте само чиста вода, защото така намалявате съдържанието на сол.

Нужно ли е претакане

Претакането е традиционен начин за размесване на саламурата. То започва няколко дни след заливането, когато ферментацията се активира.

Течността се източва през канелката в чист съд и веднага се връща обратно в бидона. Процедурата може да се извършва през ден в началото, а след това по-рядко.

Претакането не означава прехвърляне на зелето в друг съд. Не е необходимо и ако саламурата е предварително приготвена с точно количество сол, зелките са напълно потопени и ферментацията протича равномерно.

При всяко отваряне използвайте чисти съдове и прибори, за да не внесете замърсяване.

Колко време ферментира киселото зеле

Продължителността зависи от температурата, размера на зелките и концентрацията на саламурата. Обикновено са необходими между три и шест седмици.

В началото съдът може да остане на умерено прохладно място, за да стартира ферментацията. След това е добре да бъде преместен в по-студено помещение, където процесът се забавя и зелето се съхранява по-дълго.

При прекалено ниска температура ферментацията почти спира. При твърде висока зелето може да омекне, да стане лигаво или да придобие неприятен мирис.

Как да разберем, че зелето е готово

Добре ферментиралото кисело зеле има:

• приятен кисел аромат;
• чиста саламура с естествено помътняване;
• стегнати, но омекнали листа;
• равномерно кисел вкус;
• липса на гнилостна миризма.

Образуването на мехурчета през първите дни е нормална част от ферментацията. Леко помътняване на саламурата също не означава непременно проблем.

Ако се появят цветна или мъхеста плесен, силна гнилостна миризма, необичайно оцветяване или лигаво разпадане на зелето, продуктът не трябва да се опитва. При съмнение е по-безопасно цялото съдържание да бъде изхвърлено.

Как се прави кисело зеле в буркани

За буркани зелето се нарязва на тънки ивици и се претегля. При този метод солта се изчислява спрямо теглото на нарязаното зеле – приблизително 20 г сол на 1 кг.

Зелето се омесва със солта, докато започне да отделя сок. След това се притиска плътно в чисти буркани, така че да остане покрито със собствената си течност.

Оставя се свободно място в горната част, защото при ферментацията обемът се увеличава. Капачките не се затягат докрай или се използват подходящи ферментационни клапани.

Как да съхраняваме готовото кисело зеле

След достигане на желания вкус бидонът трябва да се държи на студено място. Зелето трябва да остане под саламурата и да се изважда само с чисти прибори.

Не бъркайте в съда с ръце и не връщайте вече извадени зелки обратно. Така се намалява рискът от замърсяване и разваляне на цялото количество.

Зелевият сок е традиционна напитка към зимната трапеза, но не трябва да се представя като лекарство или сигурно средство срещу махмурлук. Той съдържа значително количество сол и не е подходящ в големи количества за хора, които трябва да ограничават приема на натрий.